Quy trình làm bún chả
Bún chả thường có có cùng một lúc hai loại chả: Chả viên và chả miếng. Chả viên được làm từ thịt nạc vai lợn băm thật nhuyễn nặn viên, ướp trộn với muối, tiêu, nước mắm trên 35 độ đạm, đường, hành khô băm thật nhuyễn, dầu thực vật hoặc mỡ nước. Tùy vào độ tươi của thịt, sau khi trộn gia vị nếu thấy thịt có vẻ hơi khô thì cho thêm một chút dầu sao cho miếng thịt dễ dàng kết dính khi vo nắn thành miếng cỡ 2 ngón tay rồi nhấn cho hơi dẹp lại. Nếu thích cầu kỳ hơn thì gói ngang mỗi miếng chả là một lần lá chuối rồi mới nướng, miếng chả sẽ không bị sạm và thơm hơn. Dùng thịt nạc vai để làm món chả là một lựa chọn tinh tế đã có truyền thống vì nạc vai chắc thịt nhưng không có sớ nhiều như thịt đùi, không mềm như thịt mông...điều này làm cho miếng thịt khi băm nhuyễn rồi nắn lại, miếng chả chắc hơn là dùng những phần thịt khác.
Còn chả miếng thường dùng thịt ba chỉ (ba rọi) thái mỏng ướp gia vị tương tự chả viên và nướng vàng trên than củi. Tuỳ theo khẩu vị của mỗi người, có thể gọi toàn chả miếng hoặc chả viên để ăn cùng Bún chả. Thịt miếng thường được lọc bỏ bì (da) để khi nướng không bị cứng và khét. Nếu dùng thịt nạc quá (thịt mông, thịt thăn) khi nướng sẽ không ngon vì chả bị khô và cứng.
Thịt sau khi ướp được xếp vào xiên hoặc vỉ, nướng trên than củi. Khi thịt chín thơm và ngậy mùi, cho vào bát nước mắm pha loãng có đầy đủ gia vị ngọt, chua, cay, cùng với su hào (hoặc đu đủ xanh), cà rốt trộn dấm. Có thể vừa ăn vừa húp được, ăn cùng với bún và rau sống (gồm rau xà lách, rau thơm, húng Láng, kinh giới, tía tô, rau giá).
.png)
Cách làm bún chả đơn giản, nhưng để làm được bát bún chả ngon còn phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm và bí quyết gia truyền, đặc biệt quan trọng là cách pha nước chấm. Điều này giải thích vì sao ăn bún chả Hà Nội sẽ khác hẳn so với ăn món này ở nhiều nơi khác.
Nhiều hàng quà này ở Hà Nội kết hợp bán bún chả với nem cua bể và món bún chả thường được thưởng thức với bia hơi.
Ngày nay - người Hà Nội thường chỉ ăn bún chả vào bữa trưa, và đôi khi, vào bữa chiều, còn ở TP Hồ Chí Minh, bún chả có thể được thưởng thức vào tất cả các bữa trong ngày.
1.Sơ chế:
- Thịt nạc vai rửa sạch, thấm khô, băm nhỏ vừa
- Thịt gối (hoặc nạc vai) rửa sạch, thấm khô, pha khổ và thái miếng mỏng vừa, kích thước khoảng 3x4,5cm
- Hành củ khô bóc vỏ, băm nhỏ.
- Hành hoa nhặt, rửa sạch, thái nhỏ
- Tỏi, ớt bỏ băm nhỏ ngâm dấm
- Các loại rau ăn gém rửa sạch - để ráo nước
- Đu đủ, cà rốt, gọt vỏ, rửa sạch, pha khối thái miếng mỏng khoảng 1,5x1,5cm, bóp qua chút muối cho mềm, rửa sạch để ráo.
2.Tẩm ướp:
- Thịt nạc vai trộn đều cùng hành khô, nước mắm, mì chính, hạt tiêu và chút đường, quật dẻo, vê lại thành viên tròn có trọng lượng khoảng 15g/viên, ấn hơi dẹt.
- Thịt gối trộn cùng nước hàng, hành hoa, nước mắm, mì chính, hạt tiêu, một chút đường, để ngấm khoảng 15 phút
- Đu đủ, cà rốt trộn đều cùng đường, muối, dấm làm thành dưa góp để ăn kèm.
- Pha nứơc nổi vị chua cay mặn ngọt dùng làm nước chấm cho món ăn gồm: nước lọc, nước mắm, dấm, đường và tỏi, ớt ngâm dấm theo tỉ lệ : 6 – 1 – 1 – 1 – 1.
3.Chế biến
- Xếp thịt miếng, thịt viên vào vỉ hoặc kẹp tre, hơ trên than hoa cháy đỏ hồng nướng chín vàng, trong quá trình nướng lật vỉ liên tục cho thịt chín đều và không bị cháy. Thịt chín vàng xém cạnh 2 mặt, dóc vỉ là được.
4.Trình bầy:
- Thịt vừa nướng chín, còn nóng, thả ngay vào bát nước chấm, giắc hạt tiêu; Bên cạnh bày đĩa rau ăn kèm, dưa góp và đĩa bún. Phục vụ nóng.
5. Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm:
- Trạng thái : Thịt chín tới, xém cạnh, không khô xác, không quắt.
- Mầu sắc : Thịt mầu vàng xém cạnh
- Mùi vị : Thơm mùi thịt nướng, thịt ăn ngọt đậm đà, nước chấm cân đối.
Chú ý:
Món chả này sẽ ngon hơn khi được nướng chín 2 lần. Cụ thể là sau khi nướng thịt đạt độ chín khoảng 90%, lấy ra để nguội và sau đó trước khi ăn nướng chín hẳn ở lần thứ 2. Làm như vậy thịt đem nướng se ít bị hao và có mùi thơm hơn.
